"A diferencia de 2013, en que la idea fue mostrar un panorama editorial floreciente, Milhojas 2014 tiene un puñado de preguntas que funcionan como vectores. Y todas confluyen en la misma dirección: ¿qué es y cómo se construye una cocina con identidad? Cada una de las charlas trabajará sobre esa línea", destaca Joaquín Hidalgo, crítico enogastronómico y artífice del ciclo.
En el marco de la Feria del Libro que arranca mañana, el encuentro se concentrará en dos jornadas -la del 3 y 4 de mayo- que reunirán a chefs, bartenders y artífices de libros vinculados a la gastronomía, entre ellos Ariel Rodríguez Palacios, Mauricio Asta, la periodista Soledad Barruti, autora de "Malcomidos" y el historiador Felipe Pigna, que acaba de lanzar "Al gran pueblo argentino salud", sobre la historia del vino.
"Se dan dos movimientos interesantes en el mercado editorial. Por un lado, las editoriales descubrieron que el tipo que está dispuesto a pagar un cubierto o un vino a 200 pesos en un restaurante también puede gastarlos en libros y eso convirtió a la gastronomía en un mercado específico", evalúa.
"A ese primer movimiento -que no es sólo local- se suma otro: la reflexión más profunda sobre el comer y el beber, que viene aparejada de una mirada más comprometida con la realidad alimentaria antes que con la alta gastronomía. En un país como el nuestro, con niños aumentando de peso peligrosamente o una industria alimentaria vinculada sólo al beneficio empresario, no tardaron en aparecer voces de denuncia", indica el periodista.
La segunda edición de Milhojas se hará eco de esta problemática con una mesa que, bajo la consigna "¿Comemos mal los argentinos?", reunirá el sábado 3 de mayo a las 16:30 a distintos especialistas que debatirán sobre las prácticas monopólicas en la distribución de los productos y la manipulación genética que intenta eludir los límites impuestos por la estacionalidad natural de los alimentos.
"El fenómeno es propio de la polaridad social en la que vivimos: generar alimentos baratos es una de las razones por las cuáles la gran escala industrial es funcional. En ese sentido, difícilmente exista mejor negocio que la producción de soja transgénica o las vacas alimentadas por ´feed lot´", indica Hidalgo.
"Desde el punto de vista de una gastronomía que hoy funciona como una trinchera de calidad alimentaria, se denuncia la falta de calidad de los alimentos como un talón de Aquiles del modo de producción capitalista y se busca potenciar a ciertos productores alternativos que, sin embargo, no logran sustituir una cadena de producción debido a su pequeña escala. De ahí que una minoría pueda asistir a un consumo de calidad, mientras que la mayoría no logra salir de ese espiral, sin desmantelar la cadena", expone.
Elemento crucial para diseccionar la idiosincracia nacional, la gastronomía funciona como un catalizador de usos y costumbres, que según Hidalgo en el caso argentino remite a una alta sociabilidad y a una multiplicidad de rituales que exacerban ese rasgo.
"Para los argentinos, si es que se puede hacer una generalización, la cocina es un lugar de encuentro en el que compartimos y disfrutamos en familia y con amigos. Nos gusta que los platos sean compartidos incluso en el restaurante -no es así en otras partes del mundo- y hasta hacemos lo mismo con las bebidas", define.
"La cerveza es un buen ejemplo: sólo en nuestro país el consumo por litro es mayor a todas las demás. Y eso es así porque en el centro de nuestra idiosincracia está la comunión con el otro. El asado también es un plan comunitario, como el mate", acota.
En esa línea, las nuevas camadas de chefs trabajan sin perder de vista esos ritos colectivos y orientan su pericia a la innovación y a la resignificación de sabores autóctonos: "Las mayoría sondea entre los productos que cada región le incorpora a su experiencia vital", señala Hidalgo.
"Hoy se imponen los peces de río, las carnes nativas, las frutas del norte, que ascienden a una gastronomía nacional desde una regional, para así conformar un nuevo horizonte donde hay sabores nuevos dentro de las tradiciones típicas", ejemplifica.
"La cocina argentina tiene horizontes culturales múltiples, como la cocina de los inmigrantes, y también nativos, como la fusión con pueblos originarios, pero también hoy está moldeada desde arriba hacia abajo por cocineros que al viajar comprendieron que no hay otra distinción que un buen producto de una región, sometido a técnicas universales", analiza.
Bajo otros parámetros funciona el vino, una bebida que a pesar de su imbricación popular motoriza paralelamente un fenómeno y una industria que se concentra en las capas medias y altas de consumidores.
"El boom actual se debe a un fenómeno de exclusión social, por un lado, en el que menos consumidores acceden a una bebida que crece en precio y cambia de estilo para ello; y a un proceso de exportación, por otro, donde la identidad estivo dada por un reflejo en mercados exportadores, de la mano del Malbec", alega.
En los últimos años se ha detectado una diversificación del paladar argentino, un fenómeno que entre otras cuestiones ha colocado a gastronomías como la peruana y japonesa en espacios preferenciales dentro del circuito gastronómico, una tendencia que ha enriquecido el repertorio culinario nativo y ha disparado la experimentación, una noción clave para la gastronomía.
"El boom peruano en el mundo viene de la mano de una serie de cocineros militantes de su gastronomía, que se dieron cuenta de que, además de técnicas fusionadas en cada horizonte cultural había un universo de sabores propios, como los pescados del litoral pacífico, los condimentos y hierbas de la sierra, las frutas del amazonas", precisa Hidalgo.
Fuente: Télam
