La contracara de este fenómeno son los múltiples debates generados en torno a la irrupción de prácticas monopólicas en la distribución de los productos y a la manipulación genética que intenta eludir los límites impuestos por la estacionalidad natural de los alimentos, una cruzada que en los últimos años llevaron adelante referentes como Narda Lepes o el japonés Iwao Komiyama.
En sintonía con un mundo que redefine el pulso de sus habitantes a partir de crisis recurrentes de distinto orden, estas discusiones se multiplican a escala planetaria y no dejan de producir paradojas, como señala el ensayista Raj Patel en su obra "Famélicos y obesos" cuando sostiene que mientras la humanidad produce más alimentos que en toda su historia, una cifra superior al diez por ciento de la población padece hambre.
"No comas nada que no le pareciera comida a tu bisabuela", "Si te lo sirven por la ventanilla del coche, no es comida", "No desayunes cereales que cambien el color de la leche": con estas y otras máximas irrumpió este año en las librerías el periodista francés Michael Pollan con una obra titulada "Saber comer", que ofrece 64 reglas básicas para mejorar los hábitos alimentarios.
Desde hace una década, el autor de "La botánica del deseo" y "El detective en el supermercado" se dedica a desentrañar la relación entre el hombre y la comida, una problemática que en el caso de este volumen avanza en la distinción entre alimentos saludables y comida procesada.
Lo más difícil, según Pollan, no es descartar la oferta de bebidas artificiales y alimentos generosos en grasas saturadas que inundan el mercado a partir de formas explosivas y llamativos colores, sino aprender a detectar las trampas encubiertas en el segmento de productos básicos como el yogur, el pan o los cereales, en especial cuando se rotulan bajo la opción "light".
El segmento de tono crítico compartió cartel con otra estirpe de libros, de prosa más amable y estética sugerente, destinada a exaltar las bondades del buen comer: Francis Mallmann con "Tierra de fuegos", Pablo Massey con "Cocina sin excusas" y la legendaria Petrona C. de Gandulfo, fueron algunas de las firmas consagradas que se asomaron a los anaqueles con ostentosas antologías.
En la misma línea también se conocieron en los últimos meses las producciones de Máximo López May -hermano de Juliana, otra reconocida chef que milita en ls filas de la comida orgánica- y "Nucha", un híbrido entre biografía y libro de recetas escrito por Javier Ickowicz que recorre la historia de la dueña de ese apelativo, artífice a su vez de una conocida cadena de tortas y otras delicias que lleva el mismo nombre.
La marquesina de clásicos se completó con el lanzamiento de "La cocina de la familia", obra del vanguardista chef español Ferran Adrià que recopila algunos de los menúes ofrecidos en su restaurante "El Bulli" y la aparición de "En crudo", en la que el chef y cronista norteamericano Anthony Bourdain retrata las transformaciones registradas en el mundo de la alta cocina.
Los exponentes de las nuevas camadas tuvieron un espacio preponderante en "Nueva cocina argentina", una investigación realizada por el crítico gastronómico Pietro Sorba que testimonia las búsquedas de una treintena de cocineros formados en el exterior y decididos a resignificar las principales tradiciones gastronómicas.
El autor plantea en su libro que las nuevas generaciones ya no apuntan a la repetición seriada de platos emblemáticos de la gastronomía internacional y orientan su pericia técnica a la innovación y al rescate de sabores autóctonos que dan lugar a interesantes maridajes, como el ceviche de trucha o el sushi argentino con salsa de Malbec.
Sorba, autor también de la flamante antología "150 restaurantes que nunca fallan", advierte que este viraje fue posible a partir de la incorporación de otras variables como la diversificación en la oferta de productos disponibles en el mercado y la irrupción de un nuevo tipo de consumidor más entrenado en texturas y sabores.
Quien no se hizo presente este año con ningún emprendimiento editorial fue la estrella mediática Narda Lepes, aunque la genealogía familiar estuvo bien representada por Viviana Lepes -tía de la autora de "Comer y pasarla bien"-, que debutó con "Las recetas de la tía Vivi", un compilado de consejos para esterilizar frascos, almacenar mermeladas y preparar chutneys o conservas.
Habitual generadora de best-seller editoriales derivados de su alcance masivo, la televisión posibilitó el desembarco de obras como "Cocineros argentinos", que reproduce en formato gráfico la dinámica del ciclo homónimo que emite Canal 7 y "La cocina de Coco", de Sebastián Agost Carreño, ex asistente de Maru Botana.
Fuente: Télam
