El campo de batalla fue su garage, y las armas, las tortas, esas mezclas clásicas que aprendió cuando cocinaba junto a su abuela en la casona familiar de Avellaneda.
"Siempre me gustó la pastelería, no pensaba dedicarme a eso pero lo hacía permanentemente. La cocina para mí era una diversión. En mi familia sefardí cocinar dulces y hacer comida en cantidad era una actividad impresionante. O lo amabas o lo odiabas", recuerda su infancia, entre damascos y pomelos secándose en el patio.
Su padre, Santos, también le legó su huella personal. El era un eximio decorador y florista que le abrió un universo de "libros deslumbrantes", como dice.
También sus estudios avanzados de Química que, si bien no se recibió, fueron clave para la pastelería "otra ciencia exacta".
Con su familia ya constituida, la vida transcurría feliz, pero apretada económicamente. Nucha trabajaba en la fábrica de maderas de Julio, su marido, pero la situación no mejoraba y ella ya elucubraba con volver a ese primer amor: cocinar para otros.
"Una amiga había puesto una de rotisería y me dijo ´Me encantaría vender las cosas que vos hacés´, ´¿qué cosas?, si yo no hago nada´, le respondí y fue ahí que empecé", cuenta. Tiempo después, en el garage de su casa de Belgrano, comenzó a hornear tortas con apenas un molde, una heladera y un horno casero. Fue hace 30 años y unas muestras de esas delicias fueron una eficiente estrategia de marketing para forjar su negocio.
Con esta historia abre su libro "Nucha" donde intercala con recetas de esos inicios como la torta Africana que fue la primera que hizo y "una de las que más vendidas"; una mousse de chocolate rellena de dulce de leche bautizada en honor a su hijo como "Torta Javi" y la de chocolate y lima, creada en "una época de romance con los cítricos".
En este primer rosario de deleites se lee otro costado de la historia: la de una pionera en combinaciones e innovaciones donde los frutos rojos, las tortas sin harina (Choconucha) y el arribo del maracuyá marcaron una tendencia ineludible que la misma Nucha reconoce como "mis logros". También ganaron ese mote los "cuadrados" de tortas, una marca registrada que se popularizó en reposterías de todo el país.
A fines de los 80 cuando su casa funcionaba al ritmo de la producción, el marido de Nucha murió de un infarto dejando "un vacío inmenso".
La viudez prematura la obligó a seguir trabajando duro y sus hijos tuvieron que crecer de golpe para sostener su hogar. "Sí vamos a sobrevivir haciendo tortas, tenemos que hacerlo todos juntos", les dijo ante la triste realidad.
La hiperinflación afectaba a todos los negocios, pero en plena crisis su hijo Javier -quien hoy encabeza los ocho locales con 300 empleados- le propuso vender directamente al público. El garage se convirtió en el local "Nucha, repostería europea" que abrió un sábado de hace veinte años y que en un hora vendió todo lo que había.
"Amo la pastelería, pero coincidió con épocas muy duras de mi vida como cuando me quedé sola con mis hijos, también atravesó las crisis de los últimos años. Fue muy difícil. De hecho, en el 2001 abrimos la primera cocina industrial y fue terrible, pero salimos airosos", cuenta a Télam sentada en una de las mesas del negocio de Zabala y O´Higgings, la primera cafetería que abrió.
De bajo perfil, tímida y tranquila, Nucha se encuentra en un momento relajado de su vida, donde puede experimentar nuevos sabores y recetas, a modo de "laboratorio". Modesta, a pesar de ser sinónimo de alta repostería, reconoce: "para mí el éxito es que nuestras cosas gusten, que la gente esté contenta y me salude".
Desde los tiempos del garage-local al que le sumaron unos cafecitos y unas mesas en la vereda para aplacar la espera, Nucha mantiene sus máximas: "los pies en la tierra, no convertirse en una cadena de consumo masivo, mantener siempre la calidad en la materia prima y escuchar a los clientes, grandes consejeros".
Eso le cabe al negocio en sí, pero detrás de esas premisas, hay algo más profundo vinculado a la humildad a la hora de encarar cada proyecto.
"No creo que sea una referente", sonríe, y sigue apostando a "la imaginación, la simpleza y la pasión".
Nucha supo combinar química con pastelería, recetas ancestrales con innovaciones, decoración con talento, sabores con gustos e imaginación con necesidad y demanda para dar en el clavo del paladar argentino: "clásico", precisa, pero se deja enamorar con novedades.
Con fotografías de una Nucha pequeña con su abuela Catalina, su iniciadora en las artes culinarias, y otras más modernas que capturó Andrea Cherniavsky, esta impecable edición de Sudamericana abre un mundo de recetas dulces y saladas, hits como las mini tortas, los panettones, las masas orientales, terrinas, panes, tartas y, por supuesto, los dulces con sello propio.
"Si tuviera que definir mi historia en la cocina diría que es increíble porque no puedo creer que ya hayan pasado 30 años. Todo estaba combinado: lo que quería hacer con las necesidades de trabajo. Fue construir sin pensar tanto, por suerte estuvieron mis hijos porque sola no hubiera podido", concluye esta mujer que, aunque no lo asuma, es icono de la cultura dulce nacional.
Fuente: Télam
