La cartera sanitaria recordó que los ingredientes utilizados para la preparación de estas comidas deben estar aprobados por la Administración Nacional de Medicamentos y Tecnología Médica (ANMAT), organismo que certifica que no contienen gluten en su elaboración. Los productos libres de gluten pueden verificarse en: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp
En este sentido, para evitar la contaminación cruzada de alimentos es importante tener en cuenta que:
- Las preparaciones sin gluten deben elaborarse y cocinarse antes que las demás.
- Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos.
- Usar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten.
- En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo de que queden vestigios de gluten. (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la tostadora).
- Nunca utilizar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten.
- Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celíacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes.
Asimismo, el Programa de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación, con la colaboración de Silvina Rumi –especialista en cocina para celíacos-, elaboró un recetario de opciones libres de gluten para estas fiestas.
Entre otras cosas, en el documento hay opciones de entradas, primer plato, postre y confituras. Entre ellas, se destaca la receta de un pan dulce navideño apto para celíacos:
- Ingredientes: Manteca 180 g, Azúcar 180 g, Sal 1 pizca, Goma xántica 10 g, Esencia de vainilla c/n, Agua de azahar 1 cdita, Huevos 3, Levadura fresca 50 g, Leche c/n, Mezcla de tres harinas 500 g, Leche en polvo 100 g, Chips de chocolate c/n, Mix de frutos secos c/n.
- Preparación: Batir la manteca con el azúcar, incorporar la sal, la goma xántica y los saborizantes. Luego, agregar los huevos y la levadura fresca desgranada. Una vez que esté todo bien mezclado, agregar la leche tibia (aprox. 150 cc) y batir un poco más. Unir la mezcla de tres harinas con la leche en polvo y tamizar sobre el batido anterior. Espolvorear con almidón de maíz los chips y los frutos secos y agregar a la mezcla. Colocar en moldes enmantecados y enharinados con harina de arroz y dejar leudar por veinte minutos tapados. Llevar a horno medio los primeros 15 minutos y luego bajar la temperatura a mínimo, 30 minutos más.
Nota: Para 500 gr de mezcla de tres harinas necesitamos 150 g de harina de arroz, 150 g de fécula de mandioca y 200 g de almidón de maíz. Conservar envuelto en film.
El menú completo para compartir en año nuevo puede verse y descargase en: http://www.msal.gov.ar/celiacos/pdf/recetas-anio-nuevo-2013.pdf
La celiaquía en la Argentina
La enfermedad celíaca es una afección inflamatoria que daña la mucosa del intestino delgado debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno. La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias.
En tal sentido, el Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca, dependiente de la Dirección de Medicina Comunitaria del Ministerio de Salud nacional, se propone realizar las acciones necesarias para evitar o minimizar las secuelas que la detección o intervención tardía producen en el estado de salud de las personas.
Datos de interés sobre la celiaquía
*Afecta al 1% de la población
*Es más frecuente en mujeres (cada 3 celíacos, 2 son mujeres)
*Se estima que por cada caso confirmado, existen 8 más sin diagnosticar.
*El Ministerio de Salud provee kits de diagnóstico para la detección gratuita en casi 100 hospitales de todo el país: http://www.msal.gov.ar/celiacos/pdf/Listado-hospitales-bajo-programa.pdf
