Mezclar las yemas con un poco de la salsa frí­a (si está caliente, con un poco de agua frí­a) y añadirlas a la salsa removiendo continuamente. Calentar la salsa a fuego suave, preferiblemente a baño Marí­a, sin dejar de revolver hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y mezclar por unos minutos más.

Para que la yema quede centrada sumergir los huevos en agua hirviendo. Para que la cáscara no se rompa los huevos no deben estar demasiado frí­os; por esta razón es conveniente sacarlos un rato antes de la heladera. Otro modo de evitar que se rompa la cáscara es pinchar con un alfiler en un extremo de la misma, antes de sumergir el huevo en el agua.

Para que la yema de huevo no tenga una aureola verdosa, no deben cocinarse por más de 10 minutos, y se los debe pasar por agua frí­a una vez terminada la cocción.

· Con harina de maí­z: disolver una cucharadita de harina de maí­z en un poco de agua frí­a. Añadir a la salsa caliente, removiendo constantemente y llevar a ebullición sin dejar de revolver.

· Con harina de trigo: mezclar una cucharada de harina con una cucharada de manteca blanda y añadirla a la salsa caliente. Cocinar durante cinco minutos revolviendo continuamente. Resulta muy práctico tostar harina en manteca, dejar enfriar la masa obtenida, cortarla en dados y guardarlos en el freezer. Se obtienen unos dados de “roux” que sirven para espesar cualquier salsa. Además como la harina ya está tostada, no es necesario cocinar la salsa. Además, como la harina ya está tostada no es necesario cocinar la salsa por más de 1 ó 2 minutos.