El suero lácteo es la fracción de la leche que no forma una materia sólida (no precipita) en el proceso de elaboración de quesos, y que representa entre el 80 y 90% del volumen total de la leche que entra en el proceso de elaboración. Si bien en los últimos 50 años se han ensayado diferentes posibilidades para la explotación del suero de queso, cerca de la mitad de la producción mundial aún no es tratada con el objeto de obtener productos de mayor valor agregado.
Esta situación genera el desaprovechamiento de una materia prima que contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original. Una opción para su utilización es la aplicación de tecnologías de membrana (ultrafiltración y nanofiltración) para separar las proteínas del lactosuero y comercializarlas. Sin embargo, este proceso deja un permeado con una alta concentración de lactosa que le confiere un poder contaminante debido a que es un azúcar con fuerte demanda bioquímica de oxígeno.
Teniendo en cuenta estas cifras, la iniciativa impulsada por expertos de INTI e INTA de transformar el permeado en biomasa de levadura permitirá revalorizar estos subproductos de la industria quesera y obtener una materia prima de mayor valor agregado —en este caso utilizable como complemento de alimentos para animales—. Además permitirá generar un destino seguro para este subproducto (al ingresar en un mercado más independiente de las fluctuaciones de precios internacionales del suero) y disminuir notablemente la contaminación ambiental.
Nada se pierde, todo se transforma
Las aplicaciones biotecnológicas relacionadas al aprovechamiento del permeado se basan en la bio-conversión de sus componentes. Para ello se realiza el cultivo aeróbico de microorganismos sobre un medio de cultivo a base de permeado, lo cual reduce entre un 90 y un 95% la demanda biológica de oxígeno (DBO) y permite obtener bio-ingredientes con un alto valor agregado para la industria alimentaria (la biomasa obtenida contiene entre 48 y 52% de proteínas, con una composición equilibrada de aminoácidos esenciales, además es rica en lisina y vitaminas del grupo B).
Los profesionales a cargo del desarrollo utilizaron las levaduras del género de Kluyveromyces, ya que son consideradas entre las más adecuadas para la transformación de la lactosa del permeado. A la vez, son microorganismos de gran interés industrial por su capacidad para producir biomasa o metabolitos como enzimas o etanol, que tienen un mayor valor agregado. Las cepas de levaduras de las especies K. marxianus y K. lactis utilizan la lactosa como fuente de carbono y la convierten en biomasa de levadura.
A futuro
Tal como lo destaca el “Plan Estratégico Industrial 2020” la exportación de quesos de Argentina creció un 257% desde el año 2003, y también aumentó la comercialización de caseína, lactosuero, helado y yogur (en más del 1000%). Tomando en cuenta este situación, en el marco del plan estratégico el Ministerio de Industria está llevando adelante este tipo de acciones para "promover la ampliación de la capacidad de procesamiento industrial que requiere el sector”, con el fin de fortalecer la industria láctea.
