Teniendo en cuenta el auge de los vinos argentinos a nivel nacional e internacional, no resulta extraño que se produzcan avances científicos a nivel local en esta área de la producción. Un trabajo de investigadores argentinos, publicado en The Journal of Agricultural and Food Chemistry, demuestra que el perfil de metales presente en el suelo se traslada al vino a través de la uva con ciertas particularidades, lo que permitiría ayudar a establecer el origen geológico y geográfico de ese producto.
“La investigación consistió en analizar el contenido de metales en suelos, agua de riego, uvas (jugo) y vinos procedentes del Valle de Tulum en la Provincia de San Juan”, indicó a la Agencia CyTA el Doctor Daniel A. Wunderlin, presidente del directorio del Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba. Y agregó: “Este estudio es parte de una investigación más amplia donde se investiga todo el perfil químico del vino, considerando diversas procedencias y varietales a fin de establecer bases científicas que ayuden con la Denominación de Origen Controlado (DOC) que en la actualidad es uno de los recursos que permiten mejorar la comercialización de este producto, en especial en mercados internacionales exigentes, por ejemplo, Europa.”
En un trabajo anterior, Wunderlin, que también se desempeña como investigador del Centro de Investigaciones en Bioquímica, Clínica e Inmunología – CONICET, y sus colegas, demostraron que era posible diferenciar vinos Sanjuaninos de otros Riojanos y Cordobeses a partir del análisis del perfil de metales.
En esta ocasión, los investigadores se concentraron en vinos Sanjuaninos, procedentes de una única finca en la cual se cultivan diversas variedades de vid. “Contamos con el apoyo de la Bodega Augusto Pulenta y su enólogo que elaboró vinos monovarietales con uvas, procedentes de esa finca. De este modo pudimos establecer si el perfil de metales presente en ese suelo se veía reflejado en las uvas (mosto) y el vino correspondiente”, explicó Wunderlin.
Huella dactilar del vino
{adr}El estudio mostró que a pesar de provenir de una misma finca, con suelo aparentemente uniforme, las cantidades relativas de metales en jugo de uva (mosto) y en vinos cambian de varietal en varietal. “Es decir, algunos metales presentan valores relativos similares en el suelo, en el jugo de uva y en el vino, mientras que otros metales muestran cambios importantes en esta correlación. Esta absorción diferencial de metales desde el suelo tendría relación con el metabolismo de cada tipo de vid, que toma diversas cantidades de algunos metales en función de su necesidad fisiológica”, explicó Wunderlin. Y continuó: “Los metales que presentan una misma tendencia en suelo, jugo y vino son útiles para evaluar el origen geológico y geográfico de un vino, independientemente del varietal. Según nuestro estudio, este es el caso del magnesio (Mg).”
Por otro lado, distintos varietales presentan cantidades de otros metales (manganeso y sodio, entre otros), aún cuando sus niveles sean semejantes en el suelo de procedencia. “Para evaluar la procedencia geográfica de vinos usando estos últimos metales, es necesario comparar la misma variedad de vino. Además, podría decirse que estos últimos metales son mejores marcadores del origen botánico (variedad de vid), y serían útiles para evaluar mezcla de varietales en vinos de una misma procedencia”, subrayo Wunderlin.
Origen de los alimentos
“Respecto de los vinos y de los alimentos se maneja la hipótesis de que se puede rastrear su origen a partir del análisis químico, geológico, biológico y genético, es decir, construimos una huella digital del producto a partir de cosas que podemos medir”, indicó Wunderlin. Y continuó: “Establecer el origen mediante el empleo de este tipo de herramientas permitirá evitar fraudes y valorizar los productos regionales de alta calidad, como nuestro vino.”
Este proyecto de trazabilidad de productos se continuará con vino y alimentos tales como trigo, miel, aceite de oliva y carne de varias regiones Argentinas como Buenos Aires, Entre Ríos, Córdoba, San Juan y Mendoza, indicó Wunderlin quien además destacó que esta línea de investigación forma parte del proyecto TRACE, que se ejecuta en red con aproximadamente quince laboratorios europeos y otros dos laboratorios Argentinos, el INGEIS-CONICET/Universidad de Buenos Aires e IGEVET-CONICET de la Universidad Nacional de La Plata, dentro del Sexto Programa Marco de la Unión Europea.
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