Los estímulos olfativos y gustativos despiertan fuertes reacciones emocionales y fisiológicas. Cuando llegan al cerebro, éste analiza la información sensorial asociándola con experiencias anteriores y emitiendo respuestas como: "ese dulce de leche es bueno porque se parece al que se hacía en casa". La industria alimentaria busca despertar reacciones positivas como ésta en los consumidores y para eso necesita informaciones precisas de sus gustos, a fin de adecuar a ellos los productos.
"La herramienta empleada es la ciencia del análisis sensorial, que organiza con método técnico la secuencia natural estímulo- procesamiento- respuesta. Los instrumentos fundamentales que utilizamos son los paneles de consumidores y los paneles entrenados", nos explica el doctor Guillermo Hough, investigador del ISETA (Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria).
Con el panel de consumidores se estudia estadísticamente el grado de gusto o de disgusto que sus integrantes sienten, por ejemplo, por el sabor de dos marcas de mayonesa. Supongamos que la mayoría prefiere la marca "X" a la "Y". Para saber por qué, se hace intervenir al segundo panel, integrado por personas cuyos sentidos funcionan normalmente y fueron entrenadas para detectar y medir con precisión los estímulos sensoriales recibidos. Ellas podrían determinar que la mayonesa "Y" tiene menos gusto a limón que la "X" y además un dejo de sabor a mostaza. Entonces la información dada por ambos paneles servirá al fabricante de "Y" para mejorar su mayonesa desde el punto de vista sensorial.
No solo el sabor importa
Conocer las preferencias del consumidor respecto a un producto tiene un gran valor comercial. Por ello en el ISETA se creó el Departamento de Análisis Sensorial de Alimentos (DESA), que dirige Hough (www.desa.edu.ar).
El instituto tiene un área docente que prepara profesionales en tecnología de alimentos y áreas científicas que realizan investigación alimentaria y asesoran a la industria. Depende de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), de la Dirección General de Escuelas y de la Municipalidad de la ciudad de Nueve de Julio.
El doctor Hough subraya que para que un alimento tenga éxito no basta con que agrade su sabor, también debe poseer una buena imagen pública. La información que posee el consumidor sobre el producto le genera expectativas y lo juzga en función de ellas. Su aceptación depende además de factores como la edad y el nivel socioeconómico del encuestado.
Como ejemplo cita un estudio del ISETA sobre dos alfajores triples de chocolate, producidos por marcas de distinto prestigio comercial. El panel de degustadores fue integrado por 120 chicos de entre 10 y 13 años, provenientes por mitades de hogares de nivel socioeconómico medio y bajo.
Inicialmente probaron ambos alfajores sin su identificación comercial y la mayoría no encontró diferencias apreciables de sabor. Cuando posteriormente los comieron conociendo su marca, los chicos de hogares más humildes no variaron su evaluación, pero los de ingresos medios mostraron mayor aceptación por la marca de primer nivel. Los investigadores dedujeron entonces que un niño de bajos ingresos elegirá un buen alfajor que esté a su alcance de compra, mientras que otro de sectores medios tenderá a preferir el más caro por el prestigio de la marca, más que por la diferencia de sabor.
Estudios especializados como éste demuestran que al diseñar un alimento no importan solamente los criterios nutricionales; también deben conocerse los gustos particulares del sector de la población al que están destinados y evaluar cuál será la imagen del producto más conveniente para promover su consumo.
