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Trabajo realizado por profesionales de Bromatología Municipal

Calidad Higiénico Sanitaria de Sándwichs de Miga

La elaboración de los sándwich de miga implica una manipulación considerable y se consumen sin ningún tratamiento térmico posterior, factores que convierten a dicho alimento en potencial vehículo de microorganismos patógenos. Debido al déficit de datos en nuestra ciudad que reflejen las cargas microbianas que poseen estos productos (sandwich) y la importancia de mantener el control sanitario de esta actividad, se realizó una investigación sobre la ocurrencia de dos microorganismos de relevancia para la salud de los consumidores: Escherichia coli y Staphylococos aureus. La elección de estos dos microorganismos se basó en el hecho de que ambos son testigos de falta de higiene .

Además, se observó infraestructura edilicia, situación higiénico sanitaria y prácticas de manipulación que presentaban los comercios que elaboran y expenden estos productos, a fin de conocer si dan cumplimiento a las normativas del Código Alimentario Argentino y el Reglamento Técnico del MERCOSUR. Esto se realizo mediante percepción directa registrándose los datos en una planilla elaborada especialmente para tal fin .

Muestreo: Las muestras se obtuvieron de diez comercios ubicados en la ciudad de San Fernando del Valle se Catamarca que lideran el mercado de estos productos, lográndose un total de 100 (cien) unidades de sándwich entre las variedades jamón y queso y ternera y tomate.

Resultados: Se encontró en sándwich variedad jamón y queso la presencia de E. Coli en un 42% de las muestras y S. aureus en un 46 % de las muestras.

En sándwich variedad ternera y tomate se encontró la presencia de E. Coli en un 26% de las muestras y S. aureus en un 40 % de las muestras . Solamente tres de los diez locales muestreados presentaron productos libres de los contaminantes .

De los 10 locales elaboradores de sándwich de miga visitados solo el 20% cumple las normativas del Código Alimentario Argentino y el Reglamento Técnico del MERCOSUR en cuanto a infraestructura edilicia , condiciones higiénico sanitaria y practicas de manipulación.

Acciones tomadas por Bromatología Municipal

* Se realizaron rigurosos controles higiénico-sanitarios durante los procesos de elaboración y venta. En cada local visitado se les impartió folleteria sobre la Reglas de Oro de la OMS en cuanto a preparación higiénica de los alimentos.

* Se capacitó a los manipuladores sobre procedimiento de limpieza y desinfección de superficie (mesadas, utensillos, manos de operarios, etc.)

* Se efectuaron controles periódicos para evitar la existencia de productos que no estén legalmente registrados por la autoridad sanitaria y que se expenden fundamentalmente en las escuelas, procediendo al secuestro preventivo de todos aquellos productos que manifiesten alguna situación de riesgo (presencia de insectos, sándwichs conservados a temperatura ambiente, manipulador sin carnet sanitario, entre otras.)

Nota: En esta investigación participaron además alumnas avanzadas de la carrera de Lic. en Bromatología pertenecientes a la UNCa presentando esta problemática en su tesis. Dicha participación se debe a que el Laboratorio actualmente trabaja como Laboratorio - Escuela donde los alumnos de curso avanzados de la UNCa realizan Pasantías y Trabajo Final por el convenio existente entre Municipalidad de la Capital - Universidad Nacional de Catamarca.


Lic. Esthela G. Porcu
Lic. Ana B. Salcedo

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