Las poblaciones de pastores, llamados "puesteros", llevan un duro estilo de vida que implica desafiar a diario las condiciones ambientales y están obligadas a migrar cada verano a las áreas más altas de la cordillera, en cercanías del límite con Chile, en busca de pasturas luego que se derrite la nieve.
Para estos crianceros, la leña constituye uno de los insumos básicos pero a determinadas alturas, por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar, no crecen plantas leñosas sino sólo algunos pastos que proliferan donde la presencia de vertientes u arroyos favorecen su crecimiento.
El criancero y guía de montaña Jorge Sepúlveda, quien se muda en verano con sus animales a la cuenca alta del río Grande, explicó a Télam que "cuando no hay plantas leñosas para quemar y hacer el asado, los puesteros utilizamos la bosta de vacas o caballos que hay siempre en las vegas para cocinar la carne".
"Juntamos una buena cantidad de bosta seca y la encendemos lejos de la parrilla y la carne, para evitar que se ahúme y tome mal olor", comentó.
Una vez que la bosta está bien encendida, "la ponemos debajo de la parrilla como cualquier otro tipo de brasas, en un proceso que no lleva más de hora u hora y media", añadió.
Para los entendidos, la única desventaja es que se necesita una cantidad importante de guano, dado que el calor se pierde relativamente rápido.
"Exquisito. No hay sabores ni olores extraños en la carne", aseguraron Carper y sus compañeros de cabalgata sobre este plato, que puede saborearse solo en las vegas cordilleranas.
Esos sitios son el imán hacia el cual los puesteros arrean cada año sus chivos, vacas, caballos y ovejas para encontrar buenas pasturas después del derretimiento de la nieve.
Una vez ahí, en medio de un paisaje espectacular, estará lista la carne asada (en especial de chivitos), la cual se preparará al abrigo de alguna cueva o pirca rudimentaria de los campos de veranada.
Fuente: Télam