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Estrategia de reducción de sodio y grasas trans en panificados

El INTI relevará la utilización de sal en panaderías artesanales, las asistirá técnicamente y les transferirá tecnología para la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra y sin grasas trans.

(DIARIOC, 05/10/2009)

En el año 2003, según el informe "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas" que fue presentado por responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se concluyó que un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, y la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, combinados con el ejercicio físico moderado, son fundamentales para prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad.

Desde entonces se marcó la necesidad de promover a nivel mundial una dieta equilibrada y considerar esto como "una prioridad sanitaria".

Con respecto al consumo de sal se propuso como meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un límite diario de 5 gr. sal/persona, es por esto que se evidencia la importancia de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal proveniente de los alimentos procesados.

Dentro del marco de las políticas de salud, el Ministerio de Salud de la Nación ha realizado reuniones nacionales para discutir el informe de expertos y la estrategia a adoptar; asimismo implementó la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo en el año 2005, como parte de un sistema de vigilancia de enfermedades no transmisibles, que permitió contar con una línea de base nacional y provincial para el diseño de intervenciones, fijación de metas y evaluación de resultados. En el mismo año, se desarrolló la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud en mujeres en edad fértil y niños. La misma reveló datos preocupantes: una alta prevalencia de anemia por carencia de hierro, hipertensión arterial, sobrepeso y obesidad en esta población.


Asimismo, desde el año 2004, el INTI - Cereales y Oleaginosas trabaja en proyectos relacionados con la reducción de sal en panificados. En Argentina, estos alimentos son considerados de consumo masivo (la ingesta promedio de pan y productos de panadería es del orden de 175 gr. /día por persona) y el agregado de sal en la elaboración de los mismos es aproximadamente del 2%. Esto indica que el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 gr. /día por persona, por lo cual una reducción de sal durante el proceso podría significar un impacto beneficioso en la salud de la población.

En el mes de agosto del presente año, el Ministerio de Salud de la Nación – Área Argentina Saludable junto con el INTI – Cereales y Oleaginosas, presentaron los resultados conseguidos en los proyectos mencionados a las autoridades de la Subsecretaría de Salud del Gobierno de La Pampa, para realizar en esa provincia un estudio epidemiológico más profundo con respecto al uso e ingesta de sal, grasas trans y fibra a través del consumo de panificados, y confirmar su impacto en la salud de la población. También colaborará en el proyecto la Federación Argentina de la Industria den Pan (FAIPA) y el Centro de Industriales Panaderos de La Pampa.

Por este motivo, el pasado jueves 1 de Octubre, en Santa Rosa, La Pampa, se llevó a cabo la reunión de lanzamiento “Estrategia de reducción de sodio y grasas trans en la provincia de la Pampa”. A la misma asistieron autoridades representantes del Ministerio de Salud de La Pampa (Dr. Luis Ordoñez, Dr. Raúl Álvarez), Ministerio de Salud de la Nación (Dr. Daniel Ferrante, Dr. Mario Virgolini), INTI (Ing. Nicolás Apro) y FAIPA (Rubén Salvio, Miguel Ángel Tur).

El rol del INTI - Cereales y Oleaginosas en este proyecto se resume de la siguiente manera:
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*Relevamiento del uso de sal en panaderías artesanales.
*Asistencia técnica y transferencia de la tecnología en panaderías para la elaboración de panificados con menor contenido de sal, mayor contenido de fibra, sin grasas trans y barras de cereales saludables.
*Difusión masiva de información sobre el consumo elevado de sal y grasas trans y baja ingesta de fibra dietaria, y su rol en la dieta y en la salud.
*Capacitación de profesionales relacionados a la salud y docentes para concretar acciones de extensión hacia la población.

En el marco del mismo, las acciones a llevarse a cabo en La Pampa, tendrán una duración de 5 años, finalizando con la evaluación epidemiológica de los resultados.

A partir de la evaluación de los resultados de la transferencia del Proyecto a las panaderías de La Pampa (año 2010), se extenderá esta experiencia (en conjunto con el Ministerio de Salud de la Nación) al resto de las provincias. Paralelamente a esta acción con las panaderías artesanales, se realizarán acciones de desarrollo y transferencia al sector de panadería industrial, pastas, galletitas y gastronómicos.


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