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La Calidad del aceite de oliva

El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas. Debido a su procedencia y forma de obtención, conserva la composición química y los caracteres sensoriales propios del fruto.

El aceite de oliva fue uno de los primeros alimentos en ser clasificado en la Unión Europea mediante el uso de análisis químicos y sensoriales; estas últimas son aquellas propiedades evaluadas por los órganos de los sentidos. Ello facilitó la regulación del etiquetado, existiendo así distintas categorías comerciales, siendo la categoría Virgen Extra la del aceite de mejor calidad. La categorización del aceite de oliva, alienta cada vez más a mejorar su calidad. El aceite de oliva virgen se obtiene únicamente por procedimientos físicos o mecánicos, cuidando especialmente temperaturas y tiempos a lo largo de toda la cadena productiva, a diferencia de los de semilla que se extraen por solventes.

Para que un aceite pueda ser rotulado como Virgen Extra debe cumplir ciertos estándares químicos y sensoriales. Mantener esa calidad a lo largo del tiempo, requiere de extremos cuidados, debido a la susceptibilidad que presenta este alimento a experimentar procesos de deterioro (enranciamiento) como consecuencia de su composición química característica.

Desde el punto de vista del consumidor, los atributos de calidad más importantes son los sensoriales, ya que son los únicos que él puede evaluar y es en definitiva el que condiciona la aceptación del producto. Sin embargo, el consumidor está supeditado a la veracidad de la información de la etiqueta del producto.

La calidad del aceite comienza en el árbol y se extiende hasta el consumidor, por lo que para obtener un buen aceite de oliva se debe optimizar los aspectos productivos de cultivo, cosecha, postcosecha, procesamiento, almacenamiento y logística de todo el proceso.

Los requisitos mínimos para elaboración de aceite de oliva virgen de alta calidad son los siguientes:

*       Partir de aceitunas sanas y en el grado de madurez óptimo para cada variedad y por zona de producción.
*      Transporte rápido al lugar de extracción y elaboración inmediata.
*      Separación de las aceitunas recogidas del suelo y cosechadas del árbol.
*      Elaboración y conservación siguiendo tecnologías y metodologías óptimas.

Teniendo en cuenta que el olivo se ha convertido en uno de los cultivos de mayor importancia en el desarrollo productivo y económico de nuestra región, la Estación Experimental Agropecuaria Catamarca (INTA) juega un rol importante brindando su compromiso por medio de aportes científicos y técnicos, que complementados con una visión actualizada del mercado y la normativa internacional, van a permitir ofrecer un producto diferenciado y seguro para su consumo.
Contacto: Ing. Qca. María Sol Molina
Becaria en elaiotecnia
Laboratorio de aceites y grasas.

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