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TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

Carne de llama, fuente de productos aptos para celíacos y alérgicos

Técnicos del INTI asistieron a comunidades del noroeste argentino para desarrollar fiambres cocidos y medallones de llama con quinoa, cultivo presente en la región. La particularidad de estos productos es que son aptos para personas con celiaquía y alérgicas al trigo o la soja.
Un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al INTI con la necesidad desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento. En respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja —cereales que suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos—.

“La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indica Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto.

Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa. “Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del cultivo”, detalla Renaud.

Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, y se analizó su sabor y tipicidad. El resultado de este estudio fue positivo, porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja.

Las harinas probadas cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja.

Como conclusión, los profesionales destacan que la harina de quinoa tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de gluten (sin TACC). En este sentido, permiten el consumo de este tipo de alimentos a personas que padecen alergias al trigo o la soja. También para quienes tienen celiaquía, que según datos del Ministerio de Salud de la Nación en Argentina representan el 1% de la población.

Mirada a futuro
El desafío para los productores será buscar nuevas oportunidades y la aceptabilidad del consumidor. “Este paso es importante para que los productos realizados con carne de llama, que actualmente se comercializan en el noroeste argentino, amplíen su mercado”, agrega Renaud.

El trabajo se alinea con las acciones que se vienen implementando desde el Ministerio de Industria con el propósito de incrementar la competitividad de los productos nacionales del sector alimentario para ganar proyección tanto en el mercado interno como externo."Nosotros como tecnólogos buscamos alternativas para que los productos cárnicos puedan ser consumidos por la mayoría de la población, sobre todo para que los grupos que tienen restricciones alimentarias tengan la posibilidad de consumir una dieta variada que constituya una mejora en su calidad de vida”, concluye la especialista de INTI-Carnes.
DEVELAR LO INVISIBLE
Electrónica impresa funcional
Profesionales del Centro de Micro y Nanoelectrónica del Bicentenario del INTI impulsaron una plataforma tecnológica con empresas argentinas para poder desarrollar dispositivos electrónicos, a partir de tintas conductoras producidas en el país. Utilizando equipamiento existente en la industria gráfica, podrán emplearse en aplicaciones tales como tarjetas, embalajes "monitoreados" y textiles inteligentes.
Duración: 10.00 minutos.

PROGRAMA RADIAL DEL INTI
Hacia el desarrollo de vacunas más efectivas preparadas en base a fuente sustentable de lípidos

El Programa de Nanomedicinas de la Universidad Nacional de Quilmes junto a INTI-Química investigan los posibles usos de arqueosomas, vesículas que poseen una alta resistencia estructural, como sistemas prometedores para la producción de vacunas más efectivas contra el Mal de Chagas y Leishmaniasis para ser administradas por vía oral y cutánea En base a lípidos extraídos de Arquebacterias hiperhalofilas que viven en salinas de la Patagonia, se obtuvieron los arqueosomas, cuya resistencia estructural permitió a los científicos encapsular antígenos y comprobar la avidez que generan en las células del organismo por capturarlos y aumentar así la respuesta inmune sin generar inflamación de los tejidos.
Recientemente la Ley 26.588 de enfermedad celíaca incorporó una modificación que obliga a restaurantes y otros establecimientos a ofrecer al menos un menú libre de gluten.

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