¿Qué prevalece a grandes rasgos en los profesionales seleccionados por el autor: el carácter vanguardista y experimental de sus platos, su habilidad para reintepretar el paladar argentino o su predisposición a entablar diálogos con las distintas tradiciones culinarias?
Sorba, que se ha dedicado en sus publicaciones a testimoniar los orígenes y singularidades de la oferta gastronómica local, apuesta a una interrelación de esos factores, pero advierte que el fenómeno completa su dimensión con la incorporación de otras variables: la diversificación en la oferta de productos disponibles en el mercado y la irrupción de un nuevo tipo de consumidor más entrenado en texturas y sabores.
El rechazo al picante, la predilección por lo agridulce y una "exagerada" capitulación ante los postres identifican el paladar del argentino medio que, según el crítico, se muestra permeable a nuevos sabores en sintonía con una historia atravesada por la fusión de las corrientes inmigratorias que sellaron el destino nacional.
- Télam: ¿Qué razones permiten hablar del surgimiento de una nueva cocina argentina?
- Son varios factores. Hace quince años no había circulación de productos y los cocineros no solían viajar al exterior para capacitarse. Por otro lado, tenemos un nuevo mercado de consumidores y clientes que entienden más sobre gastronomía. Estas nuevas situaciones han generado un escenario propicio al surgimiento de una cocina, caracterizada por los productos nativos y un tipo de plato donde participa cada vez menos lo de afuera y cada vez más lo autóctono.
Los cocineros toman hoy ciertas técnicas de la cocina internacional pero la metabolizan en algo muy argentino.
Estamos en una etapa inicial, dado que todavía tenemos que desarrollar más el mercado de los productos y el concepto de procedencia: falta información respecto al origen de la materia prima, que a largo plazo llevaría a que los consumidores aprendan a diferenciar los distintos tipos de carne o de chacinados, por ejemplo.
- T: ¿A partir de qué momento se puede hablar de una nueva corriente?
- S: Hasta los 70 todo era muy estático. Teníamos una cocina muy tipificada, con reglas estrictas y procesos muy arduos, pero a partir de entonces llegaron el Gato Dumas, Ada Concaro y Pedro Muñoz que empezaron a sacudir esa valla.
Cada uno contribuyó desde un lugar diferente: el Gato presentando menúes de pocos platos -cosa impensable en esos momentos-, Ada buscando nuevos productos del mercado, y Pedro Muñoz cambiando las reglas del Hotel Plaza (donde se desempeñaba entonces) y la psicología del plato estático.
- T: La identidad de una cocina está cifrada en una serie de productos típicos que identifican una región y al mismo tiempo le dan sustento a una gastronomía ¿Por qué en la Argentina, con su diversidad territorial y climática, no se registró esa tradición?
- S: A diferencia de otros mercados más evolucionados, a la Argentina le falta definir más los fuertes de su producción por zonas y las características de los productos. Este es un proceso que lleva mucho tiempo. Sin embargo, ha habido avances: hace quince años uno entraba a una verdulería y la variedad de productos era limitada. Hoy a la oferta vigente se le sumaron otros tipos de papa o cebolla, palta, ciboulette, etcétera. La base de productos se ha ampliado.
Una de las razones de ese retraso tal vez tenga que ver con que durante mucho tiempo la gastronomía funcionó a través de pequeñas islas: teníamos el modelo de la cocina ítalo-argentino, el hispano-argentino, más los aportados por las distintas gastronomías regionales. El problema es que todos estaban desconectados entre sí y por lo tanto los productos no circulaban y no se interrelacionaban.
Esa realidad empezó a cambiar hace unos pocos años cuando esas "islas" comenzaron a vincularse entre sí. También contribuyen los cocineros con su labor y en especial los productores, que están empezando a entender que para que un producto tenga valor debe cumplir ciertos requisitos.
El ejemplo más emblemático respecto a la transformación que resta se da cuando uno va a una carnicería y no sabe de qué raza y de qué zona procede el corte que compra. Eso es importante por un control en general pero también desde el punto de vista gastronómico. La gente con el tiempo va a empezar a diferenciar entre un tipo de carne y otro, y más adelante entonces comenzará a aplicarla en los restaurantes y en su casa.
Fuente: Télam
