La ingesta diaria de sodio es el factor de riesgo más importante relacionado con la hipertensión y otras enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes mellitus, las cerebrovasculares y algunos tipos de cánceres. El desarrollo de un pan con menor contenido sódico puede colaborar en la prevención de este tipo de enfermedades.
El agregado de sal en la elaboración de panes y otros productos de panadería es del orden del 2%. Esto indica que en base al consumo promedio de pan y productos de panadería (175 gr./día por persona), el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 gr./día por persona.
Teniendo en cuenta que la OMS y FAO han propuesto como meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un límite diario de 5 gr. sal/persona, se evidencia la importancia de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal proveniente de los productos de panadería.
Para evaluar el uso de la sal en las panaderías, el INTI a través de su Centro Cereales y Oleaginosas efectuó inicialmente un relevamiento a las 27 panaderías existente en la ciudad bonaerense de 9 de Julio. Luego se realizó el mismo relevamiento a 1500 de las 30.000 panaderías distribuidas en todo el país.
Se realizaron análisis físico-químicos de contenido de sodio de muestras de pan para verificar la veracidad de los datos obtenidos de las encuestas, los cuales demostraron que el promedio de sal agregada en la elaboración de panes es realmente 2,0%.
El INTI desarrolló productos con diferentes cantidades de sal y realizó análisis sensoriales de los mismos, tomando como patrón un pan de 1,8% de sal agregada, con el objetivo de detectar hasta donde podría reducirse su contenido de sal sin que este cambio fuera detectado por la población.
Los resultados de los análisis sensoriales demostraron que una disminución al 1,5% del 1,8% habitual de sal agregada, no es detectable por los consumidores. Esto significa consumir un 15% menos de sal en el pan.
Para evaluar el impacto del consumo de menos sal en la población se reclutaron 60 personas de 9 de Julio. La duración del estudio fue de 30 días. Durante este período, los participantes consumieron panificados conteniendo una concentración definida de sal (2% ó 1.4%) que cambió luego de 15 días, sin que el participante tuviera conocimiento de esto.
Durante los días 1, 15 y 29 cada participante recolectó muestras de orina de 24 horas. Al finalizar la recolección remitió la muestra de orina a un laboratorio de análisis químicos de la ciudad. Finalizado el ensayo se analizaron los datos y se comprobó que los panes con bajo contenido de sodio redujeron la concentración de sodio urinario en forma significativa.
El desarrollo de este nuevo pan se transfirió a 3 panaderías de 9 de Julio en forma exitosa, quienes elaboran pan tipo francés con 1,5% de sal o menos.
Actualmente este desarrollo esta a disposición para ser transferido a aquellas panaderías que deseen implementarlo.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
