Pero aunque solo se venderán unos pocos cientos, las roscas no faltan en las vitrinas del local, intercaladas con fotografías y otros recuerdos de su rica historia, iniciada por el abuelo de Bignole, un inmigrante que había traído el oficio diez años antes de su Borzonasca natal, en la Liguria italiana, y aquí trabajó en la vieja Confitería del Molino y luego se independizó.
"Mi abuelo quedó en la miseria en la crisis del 30. Pero después el negocio se fue recuperando y tuvo su mejor época hasta el Rodrigazo (1975). Antes vendíamos el triple de roscas, luego todo fue declinando. El pan dulce empezó a repuntar en los últimos cinco o seis años", relató Bignole.
El empresario asegura que "no es una cuestión de capacidad de consumo; haya o no haya plata, Reyes es una fecha en decadencia".
"También están decayendo el fin de año, los días de los santos, el 8 de diciembre (Día de la Inmaculada Concepción) y las Pascuas, que igualmente mantienen una venta muy superior a Reyes. Incluso cada domingo, después de la misa en la iglesia de Pueyrredón y Charcas, antes se llenaba el negocio y ya no es así", refiere.
Bignole aclara, sin embargo, que "en Europa es distinto, y en la Argentina creo que esto pasa en las grandes ciudades, y en este tipo de barrios; no debe ser lo mismo en los pueblos ni en otros barrios", estimó.
En esta pastelería se hacen dos tipos de roscas de reyes, "la que sólo lleva crema pastelera, con masa muy similar al pan dulce, y la que más se vende, con relleno de pasta de almendras", detalla el propietario.
La tendencia también llevó a la pérdida de dos componentes tradicionales, infaltables cuando eran niños los abuelos de hoy: la "sorpresa", un muñequito que simbolizaba al Niño Jesús mezclado en la masa, y los huevos duros, que iban insertos en el bollo con forma de corona circular.
"Con la sorpresa estaba el peligro de que alguno se la tragara, y los huevos, visualmente quedaban muy lindos, pero observamos que la gente los separaba y que alrededor la masa no se cocía bien, de modo que hace muchos años que no se ponen", explica.
El subsuelo del histórico local permite entrever algunos de los secretos de la forma en que El Progreso prepara sus productos.
Tal vez no influya mucho que las mesas de trabajo sean de mármol de carrara, pero sí la antigua amasadora Artofex, que nunca fue reemplazada por otras más rápidas porque deja la masa bien aireada, y luego el horno tradicional pastelero, menos profundo que el panadero, y que desde que fue instalado en 1919 nunca se enfrió.
"Lo encendemos a las 7 por ejemplo, por 35 a 40 minutos, y 12 horas después aún tiene 240 grados", ilustra Bignole en el pulcro recinto, donde un antiguo cartel de chapa enlozada reza "el silencio ayuda al buen trabajo" y otros dicen que "es prohibido fumar" y que "se ruega no escupir en el suelo por razones de higiene".
Desde que se toman los ingredientes hasta el producto terminado, todo el proceso para elaborar pan dulce lleva entre siete y ocho horas; la rosca demanda unas seis.
"Hay que darle tiempo a las levaduras, esperar que la preparación doble su volumen. No hacerlo bien puede determinar que la masa no quede dulce -porque debe estar dulce al margen de los agregados que lleve-, que resulte ácida o que el bollo quede chato. Todos riesgos que se corren si no se respetan los tiempos", alecciona Bignole.
El establecimiento tiene otro punto fuerte: el equipo de trabajo, conducido por el maestro pastelero Evaristo Heis, que está allí desde 1952, e integrado por otros cuatro pasteleros, un sanguchero, dos vendedoras, entre quienes trabajan el hermano, una hija y un sobrino de Bignole, continuadores de la saga familiar.
También hay dos camareras, las más nuevas, porque el local solo tiene mesitas desde 2011, en torno de una vitrina inglesa donde el libro de ventas muestra que la historia empezó allí el 12 de julio de 1919, mientras desde la pared, un diploma acredita que el pan dulce enviado a Italia en 1923 por el fundador Juan Bignole ganó la medalla de oro en un concurso internacional de pastelería.
Fuente: Télam
