Ese rasgo de su carácter lo llevó a conocer los intramuros de las cocinas de los bodegones porteños más reconocidos, saborear platos, catalogarlos y, finalmente, conseguir la receta. Así lo hizo con 191 variedades circunscritas al universo de entradas; arroces y pastas; guisos, platos regionales, vegetarianos y de olla; pescados y mariscos; carnes alternativas; carnes rojas y postres.
"Este libro es la continuación de un trabajo que empezó en 2007 con 'Bodegones de Buenos Aires', una guía que permitió descubrir estos restaurantes tradicionales que, de alguna manera, habían sido olvidados y relegados. Con el tiempo, empezó a madurar la idea de ir más a fondo y, finalmente, pude realizar un libro de recetas, pero sin recurrir a mis ideas o a un cocinero mediático, simplemente pidiendo las recetas a los bodegones que son los auténticos protagonistas", cuenta a Télam.
El derrotero de este periodista italiano o como él mismo dice "la obligación de avisar que los bodegones estaban de capa caída" permitió que los cocineros le ofrecieran sus platos de forma "muy natural". "Accedieron con mucho entusiasmo. Este es el reflejo de lo que hoy en día una persona encuentra en los bodegones. No hay interpretación, sólo la receta con el nombre del restaurante, la fotografía, ingredientes y formas de cocinar. Eso es: un documento", enfatiza.
Únicamente con su paladar mediante, Sorba -puntal y militante de la Semana de los Bodegones- se metió en las cocinas para socializar una parte de la cultura argentina y subirla a la palestra del vasto universo de la gastronomía, remarcando "la generosidad y la abundancia que caracteriza a los platos de estos lugares".
"Recetas de bodegones" (Planeta) aparece entonces como un rescate al mestizaje gastronómico que es la cocina porteña, pero también se asemeja a un documento clave para entender el ADN local relacionado a la cultura del cocinar, el comer y el compartir. Lejos de la vanguardia y muy cerca del clasicismo, como diría Sorba, estos bodegones "formaron una nueva masa crítica y, de repente, lo que por mucho tiempo no fue políticamente correcto se transformó en nueva tendencia".
"El hecho que un italiano venga y redescubra los restaurantes tradicionales de la ciudad es una cosa curiosa. Quizás por este motivo -mi mirada desde afuera- me generó curiosidad el hecho que no se valorizaran como corresponda a los restaurantes tradicionales de la ciudad, por eso puse la lupa sobre ellos y publique la primera guía y, a partir de ahí, coincidió que se empezara a hablar de esto", cuenta.
Y esto no es ni más ni menos que el equilibrio de sabor en el paladar medio argentino, sólo por citar platos tradicionales de su libros, están: empanadas, tortilla, matambre, muzzarella a la milanesa, papas bravas con alioli, arroz con mariscos, canelones, fusilis, ravioles, apella, buseca, estofado, guiso de mondongo, abadejo a la crema, bondiola, pollo al verdeo, suprema Maryland, osobuco, bife de chorizo, albóndigas con salsa y arroz, tiramisú, flan casero, tarantela, y la lista sigue.
"Son los gustos y sabores que agradan al paladar de la mayoría. La abundancia es una cosa, el sabor es otra. Después de haber terminado el libro, uno se da cuenta que a pesar del paso del tiempo, los bodegones utilizan en sus recetas cuatro condimentos: ají molido, perejil, ajo, pimentón y un poco de comino. Eso es lo que está en el paladar y en la cabeza de la mayoría de los argentinos. Los bodegones interpretan con su comida tradicional esa estructura, por eso son tan importantes", analiza.
Estos lugares emblemáticos de la ciudad, que "expresan un encuentro entre dos grandes culturas gastronómicas como la italiana y la española, con un poquito de alemán", le revelaron sus secretos a Pietro, incasable catador de menús, y se configura una postal -entre 2014 y 2015- de los clásicos, esos que quedan y no pasan por más innovación que quiera atravesarlos.
"Hay pequeños toques novedosos metidos entre sus ingredientes, aparece timidamente la salsa de soja, la rúcula que le carcomió espacio a la radicheta, los tomates secos y cherry, el aumento del aceite de oliva, de la bondiola de cerdo y del pescado. Ahí terminan las innovaciones", enumera.
Es que según este sibarita de la cocina porteña "hay creatividad, pero siempre en un marco. Hay elementos de uso común y después en cada bodegón se desarrolla con más o menos creatividad. Hay algunos que son super tradicionales y en otros se ven variantes como la milanesa atormentada o el pollo a las dos olivas, es la creatividad aplicada a la cocina tradicional".
Después de este viaje por recetas -que se pueden hacer en casa-, dan ganas de sentarse sin pensar en calorías, ni vida sana, en una mesa de bodegón porque, en definitiva, es algo así como un deseo intrínseco de la naturaleza porteña. Con fotografías y una semántica que no miente ni amplifica los sentidos para luego estafar, este libro apuesta directamente al paladar.
"La comida en la cultura es fundamental. Cuando querés conocer un lugar, la mejor forma es ir a un mercado o probar sus platos típicos y ahí empezás a entender muchas cosas en relación a un tipo de cultura. El bodegón es un segmento de la gastronomía porteña, están dentro de la oferta gastronómica de la ciudad y, por suerte, siguen encontrando el favor del público", concluye.
Fuente: Télam
