"Son platos para disfrutar en casa con los que queremos", dice esta eximia chef, que tiene un restaurante en su propio hogar.
"Sabores del Sudeste Asiático" (Ediciones Lea) pone el acento en ingredientes como pollo, cerdo, langostinos, pescados, arroces y pepinos sazonados con lemograsss, lima, cilantro, semillas de comino y coriandro, chiles, clavo de olor, leche de coco, salsa de ostras y de soja, fideos de arroz y de poroto, que se pueden conseguir en el barrio chino o en mercados de colectividades bolivianas y peruanas.
La experiencia volcada en el libro es el resultado de su temprano romance con la cocina asiática, fruto de una niñez en Filipinas y de sus destinos laborales.
"Trabajo en gastronomía desde los 14 años, empecé limpiando mesas en un restaurante en Carolina del Sur, luego trabajé en Colorado y en Nueva York hasta que cumplí 30 y decidí probar suerte en Buenos Aires", cuenta esta mujer que llegó a la Argentina de la mano del amor.
El dominio de la cocina asiática, dice Sunae, es "encontrar el equilibrio" entre los sabores dulces, amargos, picantes, salados y ácidos. Pero, aclara, que otro aspecto fundamental a tener en cuenta es "la combinación de texturas" con verduras crujientes, curries cremosos, aderezos como el maní o arroz tostado. "Es un desafío constante", concede.
En lugar de excederse con la sal, esta gastronomía aconseja las salsas de vinagre, soja, pescado y, por supuesto, al picante con el chile picado y el ajo como vedettes, acompañamientos ideales para entradas de brochettes de cerdo, arrolladitos fritos de camarones, chipirones rellenos con arroz, arrollados frescos -para celiácos y diabéticos- y croquetas de verduras con camarones.
Variedades de ensaladas de mango, de nabo, con carne vacuna, de pepinos y cebolla colorada y con fideos transparentes son algunas de las guarniciones. También lo son las sopas tailandesas y filipinas que, acompañadas con arroz, pueden mutar en un plato principal como la famosa Pho, una sopa vietnamita de carnes y hierbas que se cocina durante varias horas.
Entre los principales platos figuran el pollo al adobo, los langostinos al tamarindo, fideos salteados, un cerdo crujiente cocido tres veces, una tortilla filipina (versión de la clásica española) y un pescado relleno con lemongrass.
Completan este mundo de sabores las páginas dulces o los favoritos de la chef quien cuenta que son parte del recetario materno. El cocinero podrá experimentar en sus casas el filipino Kalamay, un budín de arroz con leche de coco y azúcar negra o arriesgarse con el arroz dulce con mango, acompañados de té thai, una infusión fría que mezcla té negro, rojo, esencia de vainilla, cardamomo, canela, clavo de olor y leche condensada.
Este panorama gastronómico oriental vuela hasta Japón de la mano de popular Takehiro Onho quien acaba de lanzar "De mar a mar" (V&R Editoras) con fotografías de Santiago Soto Monllor, donde el chef ofrece secretos y tips para filetear pescados, limpiar mariscos y utilizar condimentos clave de la cocina japonesa, todo acompañado con anécdotas de su país natal y de su estancia en el país vasco.
Con 23 años en este universo, Ohno dice que "el acto de cocinar implica compartir, no lo hago para mí, sino para los demás". Pero este mantra apareció con la frustración cuando, agobiado por la responsabilidad y las presiones, presentó su renuncia al gran maestro Koji Fukaya, quien sólo atinó a responderle: "el cliente está esperando".
Con esa exigencia, este experimentado chef salió a la cancha y hoy presenta un abanico culinario que va desde una perfecta tempura, deliciosos spaghetti con frutos de mar, auténtico sushi casero, corvina a la parrilla, langostinos picantes y calamares marinados, hasta un anexo de recetas base como fumet, caldo de algas, salsa de tomates, arroz para sushi y arroz blanco.
Dividido en los capítulos de pescados blancos; salmón rosado y otros pescados semigrasos; langostinos, calamares y otros frutos de mar y grandes platos que incluyen paella y fideuá, "De mar a mar" surca por más de 60 recetas regalando un océano de posibilidades y anclando en las mesas locales el sabor único de Japón.
Fuente: Télam
