La ficción cinematográfica terminó de sellar el reconocimiento a este ícono de la pedagogía gourmet que templó su ímpetu hedonista en la refinada academia Le Cordon Bleu de París y resignificó la gastronomía francesa en originales versiones que legó a través de una docena de libros y ciclos televisivos.
"Puedes cocinar si te lo propones". Con esta máxima que se transformó en su buque insignia la chef norteamericana intentó despojar a la gastronomía de su halo místico y procuró simplificar los procesos al máximo para convencer a su clientela femenina de que la cocina era un espacio propicio para la creación y no sólo una escala obligada de la vida doméstica.
Así, en 1961 vio la luz su más ambicioso proyecto, "El arte de la cocina francesa", un compendio de técnicas y recetas que a diferente de los modernos manuales del rubro carece de imágenes, aunque compensa esta ausencia -que cualquier editor actual no dudaría en calificar como herejía gráfica- con un relato tan pormenorizado en el que, por ejemplo, la explicación de una tortilla básica demanda unas ocho páginas.
Menos espacio requiere el emblemático Boeuf Bourguignon, desplegado en tres páginas donde Child relata con minucia no sólo las estrategias para que el plato se deguste como si lo hubiera preparado un parisino de pura cepa sino que abunda en sugerencias para dar con la guarnición y el vino correcto.
En la obra, recién lanzada en la Argentina por el sello Debate, Child no descuida ningún detalle y pregona que para el éxito de un plato es tan importante la técnica aplicada como las formas de cocción y la disponibilidad de los utensilios adecuados para trabajar la materia prima.
A través de 524 recetas en las que "el ingrediente más importante es el amor a la cocina en sí" -como subraya la chef-, se despliega un recetario bien representativo de la cocina gala que se interna en quiches, soufflés, crêpes, patés, mousses, patés, estofados y tartas, la vez que sugiere maridajes tentativos para no fallar en la concepción general de un menú.
Entre receta y receta, la autora se hace tiempo para desgranar algunas máximas: alerta sobre la tendencia al arrebato y conseja entonces "no saltarse las indicaciones básicas" porque, en definitiva, la cocina "es cuestión de práctica".
La edición española del libro trae prólogo de los populares chefs David de Jorge E. y Martín Berasategui, que adelantan: "No encontrarán mejor antídoto para la prisa que echar una tranquila mirada atrás en estas páginas, hiladas con jugoso tocino entreverado del que gusta a todo el mundo: el chef de chaquetilla almidonada reconocerá sus fuentes, y el cocinero aficionado descubrirá todo un universo".
La aventura culinaria de Child arrancó cuando se mudó a París junto a su marido, el diplomático Paul Cushing Child. Hasta entonces, no tenía muchos más conocimientos gastronómicos que una decena de platos que tenían como ingrediente principal la carne vacuna, el ingrediente por excelencia de su California natal.
Una vez egresada de Le Cordon Bleu, se unió a Le Cercle des Gourmettes, una agrupación gastronómica femenino donde conoció a Simone Beck y Louisette Bertholle, junto a las cuales ideó "El arte de la cocina francesa" y fundó paralelamente L´École des trois gourmandes, una escuela de cocina para mujeres norteamericanas residentes en París.
Un año después de la aparición de "El arte de la cocina francesa" Child debutó en la televisión con "The french chef", que le valió un Emmy en 1966 y en 2003 la medalla de la Legión de Honor del gobierno francés y la Presidential Medal of Freedom en 2003.
Con sus emprendimientos editoriales y televisivos, la chef funcionó como un foco de innovación para la clase media norteamericana, no sólo por el aire renovador que supuso la
incorporación de nuevos platos, sino también porque fue la precursora de una pedagogía culinaria que cristalizó en "paso a paso", un método hasta entonces inédito en el rubro de los libros de cocina.
La chef continuó contagiando su amor por la gastronomía en libros y artículos hasta 2000, cuatro años antes de su muerte, que la sorprendió a los 92 años en su California natal.
Fuente: Télam
